Chleb razowy żytnio – orkiszowy

Do połowy ilości wody ( letnia) wskazanej w przepisie dodaj drożdże, cukier oraz 2 łyżki mąki pszennej. Całość wymieszaj i pozostaw na ok. 30 minut w ciepłym miejscu czyli do momentu kiedy zaczyn stanie się aktywny. Aktywny zaczyn charakteryzuje się wzrostem i pojawieniem się “bąbelków” dwutlenku węgla. Zamiast 7 g suchych drożdży można użyć 25 g drożdży świeżych. W tym przypadku procedura wykonania zaczynu jest następująca: do letniej wody dodać cukier i pokruszone drożdże. Mieszać do momentu rozpuszczenia się drożdży. Następnie dodać mąkę. Całość wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do na ok. 20 minut do aktywacji drożdży.

Do miski dodaj wszystkie mąki, zaczyn, sól oraz oliwę. Wszystko wymieszaj łyżką lub ręką do połączenia się składników. Następnie ciasto wyłóż na stolnicę i wyrabiaj ciasto przez 10 minut. Alternatywnie użyj robot planetarny wyposażony w hak. Ciasto musi mieć zwartą strukturę. Ciasto na chleb inaczej zachowuje się w zależności od pory roku - temperatura i wilgotność. W razie konieczności dodaj odrobinę wody lub mąki pszennej. Wyrobione ciasto umieść w misce, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 1,5 h. Ciasto na chleb podwoi w tym czasie swoją objętość. Odgazowanie ciasta na chleb: Wyrośnięte ciasto ponownie wyłóż na stolnicę i wyrabiaj je przez kilka minut. Na tym etapie absolutnie nie podsypuj ciasta na chleb mąką. Keksówkę: 12x 35 cm wysmaruj olejem. Z ciasta uformuj walec. Włóż ciasto do formy. Rozprowadź je równomiernie. Ciasto przy pomocy atomizera lub pędzla posmaruj wodą i posyp je ziarnami. Przykryj ciasto ściereczką i pozostaw na ok. 20 minut do wyrośnięcia. Nastaw piekarnik na 200 stopni. Półka środkowa, BEZ termoobiegu. Do piekarnika włóż pojemnik z wodą. Piecz chleb przez 30 minut. Po tym czasie wyjmij chleb z keksówki i ponowienie umieść go w piekarniku na kratce na ok. 10 minut, tak aby chleb opiekł się z każdej strony. Upieczony chleb wyłóż na kratkę i pozostaw do wystudzenia. Gotowe.